Il cioccolato: abbinamento con vini e distillati

Il cioccolato significa molto per molte persone.

Sappiamo bene che il piacere che trasmette è abbastanza soggettivo: qualcuno lo assapora nei momenti speciali, altri lo usano per migliorare l’umore, altri ancora lo mangiano e si sentono assaliti da un senso di colpevolezza.

C’è anche chi lo degusta come una prelibatezza da assaporare e meditare, un po’ come il vino.

E c’è chi giustamente combina con passione la materia solida con quella liquida/alcolica.

Questo breve lavoro è rivolto soprattutto a questo gruppo di persone.

Il loro credo può esser sintetizzato in 3 punti:

  1. essere un goloso, gli inadeguati a questo primo requisito possono recedere subito dal condurre test.
  2. Non esser razzisti, un intenditore, per esser dichiarato tale, deve saper spaziare anche sul cioccolato bianco, anche se di altro si tratta, come vedremo più avanti.
  3. Non temere di misurarsi con i Distillati per creare la simbiosi spesso più accreditabile.

Ma… cos’é il Cioccolato?

Brevemente, ma necessariamente, introduciamo qualche dato significativo sul cioccolato:

  • il mercato globale vale 98.3 miliardi di dollari.
  • È prodotto con le fave di cacao che, logicamente, crescono sugli alberi di cacao.
  • Gli storici ritengono che il consumo di cioccolato abbia avuto origine nelle società precolombiane dell’America centrale, almeno cinque millenni fa.
  • Oggi, tuttavia, la produzione e il consumo del cioccolato costituiscono una complessa rete commerciale mondiale, ed il cuore della produzione si è spostato da molto tempo in Africa.
  • La Costa d’Avorio ed il Ghana sono i due più grandi produttori di cacao: insieme producono oltre la metà del cacao mondiale. A ruota sono seguiti da altri paesi produttori come l’Indonesia, la Nigeria, il Camerun, il Brasile e l’Ecuador.
  • In Italia consumiamo pro capite tra i 2 ed i 3 kg/anno di cioccolato; in USA tre volte tanto.
  • Produciamo in Italia poco più di 200.000 tonnellate all’anno di cioccolato (1/15 della produzione mondiale).
  • È il terzo prodotto alimentare “lavorato” dopo zucchero e caffè.
  • Il cioccolato non è solo cacao; per legge sono ammessi: saccarosio, cacao magro, cacao in polvere, granelli di cacao e burro di cacao.
  • In prodotti commerciali più “bassi”, il burro di cacao può esser sostituito con elementi meno pregiati.
  • Leggiamo sovente anche la presenza della lecitina di soia: non è un intruso o un elemento di taglio. Ha funzione di emulsionante per evitare formazione di cristalli di zucchero ri-precipitato.

Indicatori Qualitativi per Legge

TIPOLOGIA QUANTITÀ MINIME PRESENTI IN TERMINI DI CACAO E PRINCIPALI COMPONENTI
Cioccolato base Cacao 35%, Burro di cacao 18%
Cioccolato extra Cacao 45%, Burro di cacao 28%
Cioccolato bianco Cacao assente, Burro di Cacao 20% minimo, latte in polvere, saccarosio non oltre 55%

Indicatori Qualitativi Assoluti

  • Selezione della piantagione
  • Origine delle fave di cacao
  • Metodiche e tempo di fermentazione delle stesse
  • Torrefazione e lavorazione

Indicatori di Beneficio Salutare

  • Più il cioccolato è ricco di cacao, più diminuiscono i “grassi” sostitutivi ed il saccarosio.
  • Più il cioccolato quindi è ricco di cacao e più aumentano le sostanze ossidanti polifenoliche, come i flavonoidi ed i tannini, particolarmente benefici per il nostro organismo. In aggiunta crescono in percentuale le sostanze efficaci nel normalizzare i valori di pressione arteriosa.
  • Due quadratini di cioccolato al giorno possono diminuire del 27% il pericolo di infarto, del 37% del rischio cardiovascolare in generale e del 48% il rischio di danni cerebrali.
  • L’alta percentuale di magnesio combatte stress e fatica e aiuta i processi decisionali del cervello.
  • Al contrario, la presenza di percentuali di latte, comporta ridotto assorbimento delle preziose sostanze antiossidanti sopra citate.
  • La teobromina contenuta nel cacao, cugina della caffeina, è un alcaloide con principio stimolante a effetto lungo, che accentua la risposta nervosa. La stimolazione neuronale libera neurotrasmettitori che infondono senso di benessere, interferendo con emotività, attenzione, riflessi vigili.

Esempi di possibile abbinamento, riportando alcuni dei prodotti a disposizione della nostra clientela

CIOCCOLATO BIANCO

ABBINAMENTO SUGGERITO IL NOSTRO CONSIGLIO
Semillon di raccolta tardiva Monbazillac AOC (Domaine de Pécoula)

80% Semillon – 15% Sauvignon – 5% Muscadelle

Classico abbinamento per concordanza

Rum Island Cane Rhum Vieux VO

Assemblaggio di Rum tradizionale e agricolo

Naso fruttato dolce e speziato, in bocca sentori di miele, pepe, zenzero

Abbinamento permesso per contrasto ma con finale di cioccolato bianco insito

CIOCCOLATO AL LATTE

ABBINAMENTO SUGGERITO IL NOSTRO CONSIGLIO
Whisky invecchiato The Glen Dronach Original

Invecchiato 12 anni in botti di Sherry Oloroso e Pedro Ximenez

Profumi di Vaniglia, zenzero e spezie. Finale lungo e morbido

Distilleria indipendente, fuori dal dominio delle Multinazionali del Whisky

Moscato Moscato d’Asti DOCG “Brich Mënu” (Cerrino)

Soluzione di riserva per chi avesse scarsa propensione ai distillati e volesse favorire il prodotto piemontese in ogni caso

CIOCCOLATO FONDENTE

ABBINAMENTO SUGGERITO IL NOSTRO CONSIGLIO
Porto Porto LBV 2009 (Quinta Santa Eufemia)

Complesso e ricco, con un bouquet potente che evidenzia sentori di more, prugne, ciliegie, fichi secchi e sfumature tostate

Disponibile la versione invecchiata 20 anni, per serate di pura meditazione

Quinta Santa Eufemia è una tenuta sulla riva sinistra del fiume Douro a 300 m di altezza, nella zona di produzione geograficamente più vocata

Marsala Superiore Marsala Superiore Dolce Garibaldi DOP (Alagna)

Note caramellate e di cioccolato fondente. Al palato è pieno, di corpo, morbido e vellutato. Finale lungo e complesso, centrato su note ossidative

CIOCCOLATO EXTRAFONDENTE

ABBINAMENTO SUGGERITO IL NOSTRO CONSIGLIO
Calvados Calvados invecchiato 20 anni (Maison de La Galotierte)

La Maison de La Galotiere, fondata dalla famiglia Choisnard nel 1997, è situata in Normandia ai piedi di una piccola valle del Pays d’Auge. Le mele  impiegate nella distillazione provengono esclusivamente da agricoltura biologica

Calvados 20 anni ha un colore rame intenso, una rara complessità aromatica di mele mature e spezie d’oriente. In bocca è morbido con una sorprendente evoluzione gustativa che va dalla mandorla tostata alla noce, al cioccolato agli agrumi

Consigliato sino a concentrazioni di cacao nell’ordine dell’80-85%

Altri possibili sopra all’85% di cacao Grappa di Moscato (Cerrino)

La durezza intrinseca del cacao ad alte concentrazioni viene mitigata dalla rotondità introdotta dall’alcol, meglio se integrata da una originaria componente “rotonda”

Sulle sinuose colline di Langa e precisamente in località Cappelletto, nel
comune di Trezzo Tinella, si trova l’Azienda Agricola Cerrino. L’obiettivo dell’azienda, molto attenta alla tradizione, è salvaguardare la tipicità dei prodotti ed avere un ottimo rapporto qualità-prezzo

I Cerrino aderiscono al programma di “lotta guidata ed integrata”, in modo da ridurre il più possibile i trattamenti in vigneto

CIOCCOLATO AL GIANDUIA

con il 32% di cacao e da 20 a 40 gr di nocciole macinate per 100 gr di prodotto finito. Blend inventato dai parsimoniosi piemontesi per sopperire ai problemi dovuti al blocco Napoleonico

ABBINAMENTO SUGGERITO IL NOSTRO CONSIGLIO
Armagnac Armagnac XO (Lartigue)

Fruttato e speziato, miele e tabacco. Al palato tipici sentori di castagna, funghi secchi e cera d’api. Finale armonico con lunghi e caldi ricordi di cacao

L’azienda Lartigue produce quantità limitate nel rispetto di antiche condizioni di Distillazione, che già nel Medio Evo attribuivano  a questo prodotto  valenze terapeutiche

CIOCCOLATO SPEZIATO

ad esempio con cannella o peperoncino

ABBINAMENTO SUGGERITO IL NOSTRO CONSIGLIO
Grappa aromatica Grappa di Traminer Artomatico (Clementin)

Dai profumi floreali e speziati: petali di rose, cedro, lime, erbe e spezie. Al palato è morbida e polposa, resinosa e persistente, con un finale ricco

Questo articolo è a firma di Ermanno Mino, illustre sommelier, insegnante e divulgatore in ambito enologico, nonché fondatore della manifestazione “I colori del Vino”, che si tiene tutti gli anni a Lessona.