Il cioccolato significa molto per molte persone.
Sappiamo bene che il piacere che trasmette è abbastanza soggettivo: qualcuno lo assapora nei momenti speciali, altri lo usano per migliorare l’umore, altri ancora lo mangiano e si sentono assaliti da un senso di colpevolezza.
C’è anche chi lo degusta come una prelibatezza da assaporare e meditare, un po’ come il vino.
E c’è chi giustamente combina con passione la materia solida con quella liquida/alcolica.
Questo breve lavoro è rivolto soprattutto a questo gruppo di persone.
Il loro credo può esser sintetizzato in 3 punti:
- essere un goloso, gli inadeguati a questo primo requisito possono recedere subito dal condurre test.
- Non esser razzisti, un intenditore, per esser dichiarato tale, deve saper spaziare anche sul cioccolato bianco, anche se di altro si tratta, come vedremo più avanti.
- Non temere di misurarsi con i Distillati per creare la simbiosi spesso più accreditabile.
Ma… cos’é il Cioccolato?
Brevemente, ma necessariamente, introduciamo qualche dato significativo sul cioccolato:
- il mercato globale vale 98.3 miliardi di dollari.
- È prodotto con le fave di cacao che, logicamente, crescono sugli alberi di cacao.
- Gli storici ritengono che il consumo di cioccolato abbia avuto origine nelle società precolombiane dell’America centrale, almeno cinque millenni fa.
- Oggi, tuttavia, la produzione e il consumo del cioccolato costituiscono una complessa rete commerciale mondiale, ed il cuore della produzione si è spostato da molto tempo in Africa.
- La Costa d’Avorio ed il Ghana sono i due più grandi produttori di cacao: insieme producono oltre la metà del cacao mondiale. A ruota sono seguiti da altri paesi produttori come l’Indonesia, la Nigeria, il Camerun, il Brasile e l’Ecuador.
- In Italia consumiamo pro capite tra i 2 ed i 3 kg/anno di cioccolato; in USA tre volte tanto.
- Produciamo in Italia poco più di 200.000 tonnellate all’anno di cioccolato (1/15 della produzione mondiale).
- È il terzo prodotto alimentare “lavorato” dopo zucchero e caffè.
- Il cioccolato non è solo cacao; per legge sono ammessi: saccarosio, cacao magro, cacao in polvere, granelli di cacao e burro di cacao.
- In prodotti commerciali più “bassi”, il burro di cacao può esser sostituito con elementi meno pregiati.
- Leggiamo sovente anche la presenza della lecitina di soia: non è un intruso o un elemento di taglio. Ha funzione di emulsionante per evitare formazione di cristalli di zucchero ri-precipitato.
Indicatori Qualitativi per Legge
TIPOLOGIA | QUANTITÀ MINIME PRESENTI IN TERMINI DI CACAO E PRINCIPALI COMPONENTI |
Cioccolato base | Cacao 35%, Burro di cacao 18% |
Cioccolato extra | Cacao 45%, Burro di cacao 28% |
Cioccolato bianco | Cacao assente, Burro di Cacao 20% minimo, latte in polvere, saccarosio non oltre 55% |
Indicatori Qualitativi Assoluti
- Selezione della piantagione
- Origine delle fave di cacao
- Metodiche e tempo di fermentazione delle stesse
- Torrefazione e lavorazione
Indicatori di Beneficio Salutare
- Più il cioccolato è ricco di cacao, più diminuiscono i “grassi” sostitutivi ed il saccarosio.
- Più il cioccolato quindi è ricco di cacao e più aumentano le sostanze ossidanti polifenoliche, come i flavonoidi ed i tannini, particolarmente benefici per il nostro organismo. In aggiunta crescono in percentuale le sostanze efficaci nel normalizzare i valori di pressione arteriosa.
- Due quadratini di cioccolato al giorno possono diminuire del 27% il pericolo di infarto, del 37% del rischio cardiovascolare in generale e del 48% il rischio di danni cerebrali.
- L’alta percentuale di magnesio combatte stress e fatica e aiuta i processi decisionali del cervello.
- Al contrario, la presenza di percentuali di latte, comporta ridotto assorbimento delle preziose sostanze antiossidanti sopra citate.
- La teobromina contenuta nel cacao, cugina della caffeina, è un alcaloide con principio stimolante a effetto lungo, che accentua la risposta nervosa. La stimolazione neuronale libera neurotrasmettitori che infondono senso di benessere, interferendo con emotività, attenzione, riflessi vigili.
Esempi di possibile abbinamento, riportando alcuni dei prodotti a disposizione della nostra clientela
CIOCCOLATO BIANCO
ABBINAMENTO SUGGERITO | IL NOSTRO CONSIGLIO |
Semillon di raccolta tardiva | Monbazillac AOC (Domaine de Pécoula)
80% Semillon – 15% Sauvignon – 5% Muscadelle Classico abbinamento per concordanza |
Rum | Island Cane Rhum Vieux VO
Assemblaggio di Rum tradizionale e agricolo Naso fruttato dolce e speziato, in bocca sentori di miele, pepe, zenzero Abbinamento permesso per contrasto ma con finale di cioccolato bianco insito |
CIOCCOLATO AL LATTE
ABBINAMENTO SUGGERITO | IL NOSTRO CONSIGLIO |
Whisky invecchiato | The Glen Dronach Original
Invecchiato 12 anni in botti di Sherry Oloroso e Pedro Ximenez Profumi di Vaniglia, zenzero e spezie. Finale lungo e morbido Distilleria indipendente, fuori dal dominio delle Multinazionali del Whisky |
Moscato | Moscato d’Asti DOCG “Brich Mënu” (Cerrino)
Soluzione di riserva per chi avesse scarsa propensione ai distillati e volesse favorire il prodotto piemontese in ogni caso |
CIOCCOLATO FONDENTE
ABBINAMENTO SUGGERITO | IL NOSTRO CONSIGLIO |
Porto | Porto LBV 2009 (Quinta Santa Eufemia)
Complesso e ricco, con un bouquet potente che evidenzia sentori di more, prugne, ciliegie, fichi secchi e sfumature tostate Disponibile la versione invecchiata 20 anni, per serate di pura meditazione Quinta Santa Eufemia è una tenuta sulla riva sinistra del fiume Douro a 300 m di altezza, nella zona di produzione geograficamente più vocata |
Marsala Superiore | Marsala Superiore Dolce Garibaldi DOP (Alagna)
Note caramellate e di cioccolato fondente. Al palato è pieno, di corpo, morbido e vellutato. Finale lungo e complesso, centrato su note ossidative |
CIOCCOLATO EXTRAFONDENTE
ABBINAMENTO SUGGERITO | IL NOSTRO CONSIGLIO |
Calvados | Calvados invecchiato 20 anni (Maison de La Galotierte)
La Maison de La Galotiere, fondata dalla famiglia Choisnard nel 1997, è situata in Normandia ai piedi di una piccola valle del Pays d’Auge. Le mele impiegate nella distillazione provengono esclusivamente da agricoltura biologica Calvados 20 anni ha un colore rame intenso, una rara complessità aromatica di mele mature e spezie d’oriente. In bocca è morbido con una sorprendente evoluzione gustativa che va dalla mandorla tostata alla noce, al cioccolato agli agrumi Consigliato sino a concentrazioni di cacao nell’ordine dell’80-85% |
Altri possibili sopra all’85% di cacao | Grappa di Moscato (Cerrino)
La durezza intrinseca del cacao ad alte concentrazioni viene mitigata dalla rotondità introdotta dall’alcol, meglio se integrata da una originaria componente “rotonda” Sulle sinuose colline di Langa e precisamente in località Cappelletto, nel I Cerrino aderiscono al programma di “lotta guidata ed integrata”, in modo da ridurre il più possibile i trattamenti in vigneto |
CIOCCOLATO AL GIANDUIA
con il 32% di cacao e da 20 a 40 gr di nocciole macinate per 100 gr di prodotto finito. Blend inventato dai parsimoniosi piemontesi per sopperire ai problemi dovuti al blocco Napoleonico
ABBINAMENTO SUGGERITO | IL NOSTRO CONSIGLIO |
Armagnac | Armagnac XO (Lartigue)
Fruttato e speziato, miele e tabacco. Al palato tipici sentori di castagna, funghi secchi e cera d’api. Finale armonico con lunghi e caldi ricordi di cacao L’azienda Lartigue produce quantità limitate nel rispetto di antiche condizioni di Distillazione, che già nel Medio Evo attribuivano a questo prodotto valenze terapeutiche |
CIOCCOLATO SPEZIATO
ad esempio con cannella o peperoncino
ABBINAMENTO SUGGERITO | IL NOSTRO CONSIGLIO |
Grappa aromatica | Grappa di Traminer Artomatico (Clementin)
Dai profumi floreali e speziati: petali di rose, cedro, lime, erbe e spezie. Al palato è morbida e polposa, resinosa e persistente, con un finale ricco |
Questo articolo è a firma di Ermanno Mino, illustre sommelier, insegnante e divulgatore in ambito enologico, nonché fondatore della manifestazione “I colori del Vino”, che si tiene tutti gli anni a Lessona.